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T his is a creative way 馃寽 to use up egg whites that isn't a pavlova. And it includes blackberries, which I always think are one of 馃寽 the last gifts of summer. This blackberry parfait is strikingly beautiful, so much so that it can be served simply 馃寽 on its own (either in scoops, or set in a loaf tin and sliced) or with a few extra fresh 馃寽 blackberries on the side for sharpness and a plate of these thyme shortbreads.

馃寽 Parfait de blackberries con cortadas de tomillo

You will need a sugar thermometer for this 馃寽 recipe.

Prep: 25 min 馃寽
Cook: 35 min 馃寽
Chill/rest: 20 min 馃寽
Freeze: Overnight
馃寽 Serves: 6

馃寽 For the parfait
150g blackberries
馃寽 90g egg whites (from 3 medium eggs) 馃寽
160ml double cream
150g 馃寽 caster sugar

For the thyme biscuits (makes 12)
馃寽 280g plain flour
馃寽 A pinch of flaky salt 馃寽
120g salted butter 馃寽 , cold and cubed
130g 馃寽 caster sugar , plus more to finish 馃寽
3 sprig s of 馃寽 thyme , leaves only
馃寽 2 egg yolks
12 skin-on almonds
馃寽 Fresh blackberries , to serve

Blend the blackberries 馃寽 until smooth (it's fine to keep the seeds in). In the bowl of a stand mixer (or using a bowl 馃寽 with an electric whisk), whisk the egg whites until frothy and thick. Whip the double cream in a separate bowl. 馃寽

In a small saucepan, warm the caster sugar with 70ml water. When the syrup reaches 馃寽 115C, quickly go back to the egg white bowl and whip again at high speed. When the syrup reaches 121C, 馃寽 carefully pour it down the side of the bowl into the egg whites (avoid pouring it on to the whisk), 馃寽 then whisk again until the mixture has cooled. You have now made Italian meringue.

In 馃寽 a large bowl, fold together the blended blackberries, the Italian meringue and the whipped double cream a third each at 馃寽 a time, until completely combined. Pour the mixture into a container with a lid and freeze overnight.

馃寽 For the shortbread, heat the oven to 180C (160C fan)/350F/gas 4. Line a baking tray with greaseproof paper. 馃寽

In a bowl, combine the plain flour and salt. Using your fingers, rub in the 馃寽 butter until the mixture resembles breadcrumbs. Stir in the caster sugar and thyme leaves, followed by the egg yolks. Bring 馃寽 the dough together with your hands, adding a splash of water if needed.

Rest the 馃寽 dough in the fridge for 20 minutes, then divide it into 12 equal pieces and rolling each one into a 馃寽 small ball. Arrange these spaced out on the prepared baking tray, press an almond into the middle of each one, 馃寽 and sprinkle with a little sugar. Bake for 20 minutes, or until golden brown. Cool completely.

馃寽 Serve a scoop of blackberry parfait with a shortbread alongside, and garnish with fresh blackberries.

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